INGREDIENTES 

PARA EL POLLO:
● 4 pechugas de pollo con piel de 220 g.
● 1 l de salmuera (100 g de sal por 1 l de agua).
● Pimienta de Sichuan.
● 50 g de aceite de girasol.
 

PARA LA SALSA DE ACEITUNAS NEGRAS:
● 100 g de aceitunas negras.
● 1 vaso de vino rancio.
● 750 g de caldo de ave.

PARA EL PURÉ DE ALBARICOQUES:
● 200 g de albaricoques maduros.

ELABORACIÓN

PARA LA SALSA DE ACEITUNAS NEGRAS:
Ponemos a hervir el vino rancio y el caldo de ave.
Dejamos reducir hasta que quede una cuarta parte. Colamos.
Añadimos las aceitunas negras deshuesadas, trituramos y pasamos por el chino.

PARA EL PURÉ DE ALBARICOQUES:
Pelamos los albaricoques y les quitamos los huesos.
Envasamos al vacío y cocemos a 85∘C durante 20 minutos.
Trituramos.

PARA EL POLLO:
Introducimos el pollo en la salmuera durante 1 hora. Secamos y envasamos al vacío con un poco de pimienta de Sichuan.
Cocemos en agua a 65∘C durante 40 minutos.
Abrimos la bolsa y marcamos la pechuga con un poco de aceite (2 minutos aproximadamente por la parte de la piel a fuego suave y 30 segundos por la parte de la carne).

PARA FINALIZAR Y SERVIR

Colocamos el puré de albaricoques, intercalamos el pollo cortado a tiras anchas y fi nalizamos con la salsa de aceitunas negras