Ingredientes (para 16 personas):

   • Para la merluza:
       ◦ un trozo/lomo por comensal.

   • Para la salsa verde:
       ◦ 4 dientes de ajo.
       ◦ 3 - 4cebollas
       ◦ Un buen manojo de perejil
       ◦ aceite de oliva.
       ◦ 1 litro de fumet de pescado (tener preparado y caliente)
       ◦ Harina (1 cucharada)
       ◦ Vino blanco (1 vaso)
       ◦ Sal y Pimienta

   • Para la vinagreta:
       ◦ 2 cucharadas de cebollino picado.
       ◦ 2 dientes de ajo picados.
       ◦ 8 cucharadas de aceite de oliva.
       ◦ 8 cucharadas de vinagre de sidra.
       ◦ Un par de yemas de huevo cocidas.
       ◦ Sal y pimienta.

   • Para el salteado de almejas:
       ◦ 1 kgr. de almejas.
       ◦ 4 cucharadas de aceite de oliva.
       ◦ 4 dientes de ajo laminados.
       ◦ Guindilla

   • Para el polvo de jamón:
       ◦ 500 gr. de jamón ibérico. (70º C Y 3 horas de horno)

Previos:

   • Cortar el jamón en láminas muy finas.
   • Ponerlas en el horno hasta que queden tostadas.
   • Pasar por el molinillo.
   • Poner las almejas en agua con sal 2 horas antes.
   • Picar los ajos para la salsa verde y laminar los que usaremos para abrir las almejas.
   • Picar el perejil
   • Picar el cebollino.

Preparación de la salsa verde:

   • Poner a pochar en una cazuela con aceite, el ajo y la cebolla
   • Antes de que empiecen a dorarse los ajos añadir la cucharada de harina y revolver durante 1 minuto para que se cocine.
   • Agregar el vino blanco y dejar reducir.
   • Añadir el perejil troceado (sin los rabitos).
   • Añadir el fumet y corregir de sal.

Preparación de la vinagreta:
   • En un bote de cristal añadimos el aceite, la sal, la pimienta negra, el vinagre de sidra y el cebollino. Agitamos para que quede bien emulsionado.
   • Desmenuzamos las yemas de huevo y volvemos a agitar hasta que quede todo bien mezclado.
   • Reservamos.

Para el salteado de almejas:
   • Poner las almejas en una sartén con aceite de oliva y guindilla y ajo, a fuego vivo.
   • Tan pronto abran retirarlas.
   • Pelar las almejas.

Merluza
   • Cocemos la merluza en la salsa verde (que ya tendremos caliente) 3 minutos por cada lado.

EMPLATAR:
   • La merluza, las almejas abiertas a un lado y sobre ellas la vinagreta (conviene tenerla templada y emulsionada antes de usarla). Por último, decoramos el plato con el polvo de jamón.